Куле́ш — суп или каша из, как правило, пшена, с добавлением других ингредиентов.
Согласно словарю Даля, «КУЛЕШ, кулиш, кулеш м. южн. кашица, размазенька; саламатка, завара разного рода; жидкая размазня, похлебка с солониной ряз. из горохового толокна с салом и пр..»
Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина определяет кулеш как «1. Редкая мучная каша с салом. Белорусское национальное блюдо. 2. Пшённая кашица со шкварками и луком. Украинское и южнорусское блюдо.»
Кулеш — блюдо, получившее распространение от казаков Запорожья. Прародиной всем известного кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется «кёлеш» (köles)). Обязательными составляющими классического кулеша являются пшённая крупа и сало. Остальное — что найдётся.
Известен «казачий», он же «плавневый» кулеш — вариант каши Верхнедонских казаков. Его готовили во время походов, оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь на своих челнах-чайках в плавнях Великого Луга после набега на турок. Крупу в этом кулеше заменяли лишённые хлорофилла подводные прикорневые части водных растений, таких как рогоз и т. д. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов.
Также известен «байбачий» кулеш. Байбак — это вид грызунов, родственников сурка. Чаще байбака «выливали» из норы.
Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается в размазню. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола).
В романе М.Е. Салтыкова-Щедрина есть такая фраза:
"Вилки, тарелки... Кулеш барин, кулеш..."
Значащая, что денег нет и есть нечего, а значит и нечего сервировать стол.
| Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив её. |
Кулеш.
