Меланоидинообразование — это совокупность химических реакций, происходящих при хранении консервированных продуктов, в основном овощей. Образующиеся при этом продукты называют меланоидины. Они имеют тёмный цвет, обычно от красно-коричневого до тёмно-коричневого.
Этот сложный процесс ещё не до конца изучен, включает в себя взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами (реакция Майяра), которое сопровождается их конденсацией и полимеризацией. Меланоидинообразование начинается при тепловой обработке консервов и завершается при их хранении. Оно замедляется в кислой среде, например в присутствии таких соединений, как аскорбиновая кислота, фенольные соединения, перекись водорода, также при непродолжительной тепловой обработке. Эта реакция приводит к снижению качества консерв и утрате товарного вида.
Меланоидинообразование.